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Gastronomisch menu

VOORGERECHTEN
Gerookte zeeduivel met citrusvruchten, wortel, sinaasappel, specerijen
Of
Dordogne eekhoorntjesbroodsoep, sint-jakobsschelpen in transparantie
 

BORDEN
Lijngevangen "Skrei" kabeljauw, waterkersboter, venkel-pistou-emulsie
Of
Boerenparelhoen uit het zuidwesten met foie gras,
boschampignonsap, chips
 

DESSERTS
Variatie van kazen
Of
Chocoladeplezier "After Eight"
Of
Gekarameliseerde chibouste, vanillepeer

Menu Sélection (choisir Saint-Jacques ou Veau) 135 euros

Menu Apothéose, menu complet 170 euros

Oeuf de ferme imparfait mais ... riche en truffe, tastou et jus de volaille.                
Choux pointus macérés aux truffes pilées, petits Bruxelles gras de cuisse, suprême et foie gras poché, râpée de truffe généreuse.

Saint-Jacques de Normandie masquées de truffe, raves passées sur le grill, aillet, bourrache, truffes noires en tranches.
ou
Veau fermier rôti, chicorée, farce fine, tranches de truffes, ris au jus et truffes pilées

Caillé frais et truffe noire, galette de seigle du pays.
Feuillet croustillant chocolat Dulce et truffe noire, parfait caramel truffé, glace au lait et Tuber Mélanosporum.
ou 
Soufflé aux Truffes noires flambé au Marasquin comme l’aime Alexis Pelissou.

Mignardises

170 euros par personne

Truffes noires et beurre, pain de campagne au levain, baguette toastée.

Caillette de choux truffée mijotée le temps qu’il faut sur la braise, truffe noire Mélanosporum.

Œuf de ferme poché, champignons de cave étuvés, duxelle truffée, bouillon noir de truffe.

Truffe Mélanosporum, couennes confites, saucisse de couennes truffée nommée Andouille du Ségala, lentilles, vinaigrette de lentilles.

Bouillon de poule truffé, suprême de volailles, gras de cuisses, foie gras primeurs d’hiver, tastou aux truffes noires.

Riz au lait infusé aux truffes de pays, caramel truffé à peine tiédi.